Science in the Kitchen and the Art of Eating Well

by Pellegrino Artusi, Murtha Baca (Translator), Luigi Ballerini (Introduction)

First published in 1891, Pellegrino Artusi's La scienza in cucina e l'arte di mangier bene has come to be recognized as the most significant Italian cookbook of modern times. It was reprinted thirteen times and had sold more than 52,000 copies in the years before Artusi's death in 1910, with the number of recipes growing from 475 to 790. And while this figure has not changed, the book has consistently remained in print. Although Artusi was himself of the upper classes and it was doubtful he had ever touched a kitchen utensil or lit a fire under a pot, he wrote the book not for professional chefs, as was the nineteenth-century custom, but for middle-class family cooks: housewives and their domestic helpers. His tone is that of a friendly advisor – humorous and nonchalant. He indulges in witty anecdotes about many of the recipes, describing his experiences and the historical relevance of particular dishes. Artusi's masterpiece is not merely a popular cookbook; it is a landmark work in Italian culture. This English edition (first published by Marsilio Publishers in 1997) features a delightful introduction by Luigi Ballerini that traces the fascinating history of the book and explains its importance in the context of Italian history and politics. The illustrations are by the noted Italian artist Giuliano Della Casa.

Genres: Cookbooks, Food, Cooking, Reference, Nonfiction, Italian Literature, Classics

744 pages, Paperback

First published January 1, 1891

Reviews

[Veronica · Rating 5 out of 5]

Per chi è appassionato di cucina è in must, le basi della cucina italiana. Essendo appassionata di cucina vintage, l'ho trovato interessantissimo!

[Anina e gambette di pollo · Rating 5 out of 5]

Artusi ospitò il professore Trevisan, belle lettere al Maffei di Verona e appartenente al Comitato per l'erezione di un monumento al Foscolo in Santa Croce a Firenze. Gli chiese il parere su questo libro. Risposta: Questo è un libro che avrà poco esito.

Quando andai in Santa Croce, mi trovai di fronte ad una nicchia spoglia con dentro una statua in bronzo del Foscolo, di misura strana, non nano ma nemmeno normale. Ed una serie di foto su pannelli bronzei che dovevano formare la tomba ma che da illo tempore sono fermi a Pavia.
Signor Trevisan, è il suo Comitato che non ha avuto esito!

05.11.2011

PS L'ho caricato su un'edizione a caso (quella con la copertina meno peggio). E in realtà la lettura risale a data precedente (1971). La mia copia è un po' sdrucita, non tanto perché abbia provato qualche ricetta, ma perché è spiritoso, discorsivo, pieno di annotazioni anche sui personaggi e sulle situazioni. Il tutto con una prosa ottocentesca, molto piacevole.

[Dwight]

http://bookcents.blogspot.com/2010/03...

In 1982 I bought a copy of Pellegrino Artusi’s La Sceinza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, “The Science of Cookery and the Art of Eating Well,” from a used-book seller who also carried a few new books on the side. My copy was new. I didn’t want a new copy, but when I asked him if he had any used ones, he shook his head and replied that mothers passed their copies on to their daughters. He’d sold only three used copies of Artusi, as the book is called, in thirty years. I thought about that on the way home, and when I opened the book, began to see why.

La Scienza in Cucina is more than just a cookbook. Pellegrino Artusi read widely, corresponded with the intellectuals of his day, and had something to say about just about everything. Almost half the recipes contain anecdotes or snippets of advice on subjects as varied as regional dialects and public health, and while cooks may open the book to find out how to make minestrone or a German cake, they northern Italy in the 1840s were like. While today his comments are merely interesting, at the turn of the century they undoubtedly provided the first glimpses of the outside world to many of his readers who lived in small towns and had neither the means nor the opportunity to travel.

(from the introduction by Kyle M. Phillips III)

[ktulu81 · Rating 5 out of 5]

Ricette dalla cucina italiana tradizionale. Molte sarebbero difficili da riproporre oggi (soprattutto per la difficile reperibilità di certe materie prime), ma anche la semplice lettura aiuta a capire certi meccanismi ormai quasi dimenticati e a comprendere quanto la cucina italiana contemporanea si sia alleggerita, semplificata e velocizzata da certi punti di vista, ma al tempo stesso complicata ed "imbellettata" da altri. Più gustosi ancora delle ricette sono gli aneddoti e i commenti dell'autore. Da tenere in cucina, anche solo per prendere ispirazione o per togliersi qualche dubbio sulle preparazioni base.

[Tittirossa · Rating 5 out of 5]

Di mia nonna, che non ho conosciuto, ho alcuni diari e un libriccino di ricette trascritte da lei.
Fin da bambina lo leggevo, fantasticando sulle macchie, sulle date (in alcuni casi ha annotato quando le ha fatte la prima volte), sulle correzioni, su alcune rare annotazioni.
Da "grande" ho provato tutte le ricette dei dolci (una passione comune, oltre alla scrittura e alla lettura).
Poi ho scoperto che alcune di quelle ricette erano ricopiate (e modificate) dall'Artusi, di cui mia nonna possedeva una copia andata perduta durante la guerra.
E così ho letto l'Artusi, apprezzandone le tante notazioni gastro-socio-culturali.
Ma soprattutto, sentendomi vicino a mia nonna.

[Sandy Stevens · Rating 5 out of 5]

I was so grateful that someone translated this book a copy of which I have owned for years. In Italy it remains a 'must have' classic. There are fascinating, humorous snippets about Italian society of the time (20th and early 21st century) that make it unique. The author, a writer, food literary and critic, self-published this book because he was unable to find a publisher for this unique approach. Do not expect details such as precise cooking temperatures because wood stoves only were used in that period, but quantity and weight of ingredients will be of help. If you are looking for genuine Italian recipes covering most regions, you'll be certain to find them here. And, once you have tasted tortellini filling compared to the ones commercially available, you will never look back. Buon appetito!

[Bisatto · Rating 4 out of 5]

This is a classic of Italian cooking, indeed it has been called "The Bible of Italian cooking". Written over a century ago, it contains timeless recipes that are a staple for each aspiring or accomplished Italian chef. The book reads well, it is written with wit and humour (e.g. why is a plum-cake called plum-cake when it does not have any plums?)and makes for a pleasant read even if you are put off by the abundant use of innards and offal in the recipes.

[Lydia · Rating 4 out of 5]

A beautiful, extensive recipe book from the 1800s. Each recipe is embellished with all sorts of descriptions of the living at the time, how best to find the right egg, etc. Artusi never married and was a very successful businessman. He lived in northern Italy (Emilia-Romagna), and differences by region are described as Artusi talks about how a dish might be prepared differently in a different region. A classic given by mother to daughter in Italy in the past.

[Nina · Rating 4 out of 5]

Was recommended to me by a cook in Siena as the Italian cookbook. Amusing commentary with general recipes - more process than technical (yes!) - written in the late 1800s. I will try making the Nocino (walnut liquer) first.

[Jon · Rating 5 out of 5]

I am not sure if this is the edition that I have but I love Artusi - the recipes take some work but the flavors and commentary are unsurpassed. (the date is the first read, I read the book constantly!)

[Matt · Rating 5 out of 5]

Everything you need to know about Italian cooking from a scholarly perspective. Great reading to see how it was done in the old-days.

[Jose Maria · Rating 5 out of 5]

Junto con "la cocina de mercado" de Bocuse y la Parabere uno de los libros de cocina imprescindibles

[Antonio · Rating 5 out of 5]

The bible for people who like cooking. Old but still valid today.

[Elsabe Retief · Rating 5 out of 5]

This is not a sit down and read start to finish type book. So I read out of it every morning to inspire and give colour to my day - I presume like some people read the Bible.
This book is not your average book filled with recipes. This book is about life, it explains every aspect of living in illustrious terms. It is mesmerizing!
"Soup is only as good as the Sofrito" this is not only true of soup but also of life. Select every ingredient with attention, prepare it with your soul, add some good music and you can be sure to have a dish that will not only fill you, it will also satisfy.
I totally appreciated the explanation of the frog's entire life cycle in the recipe for Frog soup. Very insightful, as long as do not over think this!
The complaints that the milk fed veal goes to the broth maker intrigues me no end. To think that the broth maker can prefer milk fed veal for his product really goes beyond choosing good ingredients for a good product!
"Bills should be short and tagliatelle long, since long bills terrify husbands and short tagliatelle looks like left overs"! Have you ever come across such a lovely sentence, have you ever received better advice?
I am sold. Balance your home baked cookies and tea on the self help books, cancel your appointment with the psychologist and read and live Artusi. And while chopping onions for your next meal you will realize that you are happy.

[Tracie · Rating 5 out of 5]

Thank God I was paying attention to the details in Stanley Tucci's memoir "Taste". This is so much more than a cookbook. It the Italian Bible. So much information, not just recipes, but everyday life! Thank you to whoever translated this into English.

[Bryn Paul]

My goto for Italian. Some books tell you how to cook. Here I understand how to cook.

[marc]

Good reference book

[Miłośniczka Książek · Rating 4 out of 5]

"Są takie książki, które mimo upływu dziesiątek, ba! nawet setek lat od swej premiery, nadal pozostają bestsellerami w swojej kategorii; po które z niesłabnącym zainteresowaniem sięgają kolejne pokolenia i które stają się inspiracją dla wszystkich tych, którzy się z nimi zetkną.

Jedną z takich pozycji jest m.in dzieło dziewiętnastowiecznego smakosza, gastronoma, krytyka literackiego i pisarza Pellegrino Artusiego"

Więcej na moim blogu, zapraszam:
http://magicznyswiatksiazki.pl/wloska...

[Socrate · Rating 5 out of 5]

Dacă istoria gustului italian a avut o carte de rețete prin excelență, aceasta este cu siguranță Știința în bucătărie. Astfel, mai bine de o sută de ani și zeci de ediții mai târziu, „Artusi” apare astăzi ca un instrument privilegiat pentru recitirea în filigran, sub formă de rețete, a alegerilor și a consumului care, prin etape alternative de sărăcie și bunăstare , au contribuit la crearea unei identități naționale. De fapt, multe dintre întrebările ridicate aici despre mâncare și arome se referă la alte întrebări mai serioase referitoare la conflictele dintre generații și mentalitate.

[Alessandro Schümperlin · Rating 5 out of 5]

Libro ottimo per poter avere in mano le basi di buona parte della cucina italiana. Alcune cose non sono più "di moda" altre ci stanno provando a farle tornare. Resta il fatto che questo è un ricettario molto accurato e che permette anche ai neofiti della cucina di poter imparare le basi.

[Karima · Rating 5 out of 5]

First published in 1891 but a man who probably never prepared a meal! This would typically cause me to read no further. Not here! I loved this book: the recipes, the illustrations, and especially the additional recommendations, comments, and stories! A true treasure.

[Maria Pamela Menale · Rating 5 out of 5]

Uno spaccato di storia e di cultura.

[Giulia Pagnutti · Rating 5 out of 5]

Un libro fondamentale per ogni appassionato di gastronomia

[Leonardo · Rating 4 out of 5]

Quando sole est in leone
Pone muliem in cantone
Bibe vinum cum sifone.

[Heideblume · Rating 3 out of 5]

Anche se le ricette che prenderò in prestito non arriveranno neanche a dieci, riconosco che l'opera abbia un certo valore editoriale e culturale e ne consiglio vivamente la lettura.

[Andrea Minucci · Rating 5 out of 5]

Libro fondamentale per la cucina italiana

[Recensioni in tre parole · Rating 4 out of 5]

Significativo. Classico. Intramontabile.

[Anto · Rating 3 out of 5]

escursione medioevale della tavola ben lontana dal contemporaneo !

[Procyon Lotor · Rating 5 out of 5]

Patrimonio dell'umanit� dei salutisti, nel senso di "alla salute" cuoco...che bella parola dedica implicita al grande romagnolo di Forlimpopoli che ci ricorda - in tempi in cui troppo spesso la cucina � piacere per gli occhi, per l'autostima, per lo status symbol per i giornali, per tutto quanto non serve a nulla... ...che uno dei modi di conoscere il mondo � acquistarlo o raccoglierlo, lavarlo, mondarlo, tritarlo, impastarlo, stenderlo, affettarlo, brasarlo, stufarlo, bollirlo, friggerlo, impanarlo, infornarlo, insomma cucinarlo e mangiarlo. (incluso necessariamente il berselo) Assieme all'altro notissimo "il talismano della felicit�" un caposaldo della cucina italiana. Le ricette sono spesso inframmezzate di aneddoti o scenette gustose e opportune come il sorbetto o altro mezzopasto, sono orgoglioso di ricordare che l'edizione purgata ed espunta di queste fu - giustamente - la meno venduta nella storia. Contiene talvolta non solo termini desueti ma anche qualche ingrediente di non comune reperibilit�. Talvolta criticato per la grevit� e il contenuto calorico di molte preparazioni che lo porrebbe (secondo alcuni salutisti) pi� fra i libri di tossicomania che di cucina, mi � bastato frequentare talvolta i sani fautori dell'alimentazione moderna e responsabile per veder spesso miseri cagionevoli ectoplasmi vizzi e cadenti abbisognevoli della mostra dei documenti solo per sostenere l'et�. Se per avere il colesterolo basso bisogna essere anticipazione del triste futuro allora lardo ai giovani! So che oggi alcune sette eretiche idolatrano i nuovi moderni amanti del sifone. Una volta tanto il peccato contiene gi� la punizione.

[ele.bi]

Un libro che non ha bisogno di presentazioni: basta il cognome dell'autore. Grande classico della cucina italiana, una vera miniera di ricette (non per tutti i giorni, il modo di cucinare è molto cambiato nel tempo), ma anche una lettura godibile e a tratti divertente.